Come abbiamo visto nell’articolo sugli ingredienti, una tavoletta di cioccolato è formata da pasta di cacao e zucchero e negli ingredienti non dovrebbe esserci mai il cacao in polvere aggiunto (leggi sempre le etichette!).
La pasta di cacao è l’essenza del cioccolato, la responsabile del profilo aromatico e della qualità del cioccolato, ed è anche il primo ingrediente di una tavoletta (almeno così dovrebbe essere).
Ma allora come viene prodotto il cacao in polvere, e a cosa serve?
Lascia che ti spieghi….
Iniziamo col dire che la polvere di cacao viene quasi sempre realizzata a partire da cacao di scarso valore, in quanto sarebbe uno spreco utilizzare un buon cacao che invece è destinato alla realizzazione di tavolette di qualità.
Dal processo di spremitura di una massa di cacao si ottengono 2 prodotti: la polvere di cacao (residuo secco) ed il burro di cacao (parte grassa e nobile della massa).
Per intenderci è lo stesso procedimento di spremitura delle olive, dal quale si ricavano la sansa e l’olio. La sansa è lo scarto (residuo secco) mentre l’olio è la parte nobile.
Ma se il cacao in polvere rappresenta lo scarto, perché viene utilizzato?
Semplice, perché è molto utile in pasticceria per esempio, dove viene mescolato con altri ingredienti per farcire torte o pasticcini, quindi le parti aromatiche non sono più così importanti.
Quello che invece cerca il pasticcere è il colore scuro che ricorda il vero cioccolato, immagina dei pasticcini al cacao color nocciola, sarebbero una delusione, tutti ci aspettiamo dei pasticcini al cioccolato color cioccolato fondente.
E’ qui che entra in gioco la potassatura o alcalinizzazione (ovvero aumento del pH), un processo chimico che serve a scurire il cacao e a renderlo meno acido e amaro.
La potassatura nacque molti anni fa quando il cacao non era di qualtà e questo procedimento riusciva a rendere il cacao “mangiabile”, in quanto andava a smorzare alcune note negative.
Di contro, essendo un procedimento chimico, lascia un retrogusto non piacevole ed inoltre appiattisce il gusto del cioccolato smorzandone il profilo aromatico.
Da oggi quindi sai che le tavolette di cioccolato fondente non vanno valutate del colore e che in realtà il cacao scuro che troviamo in commercio per fare i dolci o per bevande, non può essere un cacao di qualità!
La polvere di cacao non potassata è color nocciola, se ti capita provala e sentirai il vero profilo aromatico del cacao!
